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新手学面包制作发酵过程 攻略详解注意事项
2019-05-27 浏览:

       新手学面包制作关键一步 ,就是成功的发酵诀窍。成功发酵和投入酵母的量、面团软硬、环境的温湿度、发酵时刻都密切相关,发酵不充分和发酵过度都不能做出完美的面包。
依照制造面包的传统思路,接下来的过程即是发酵了!本来,酵母的发酵在面包制造过程中相同起到了至关重要的作用,咱们一定不要小看哦~关于大多数菜鸟朋友们来说,也许您不需求了解酵母发酵的原理,仅仅依托具体的配方和过程,相同能够做出松软可口的面包。可是这样咱们永远只能跟在别人后面,如果您真的想变成一名合格的家庭烘焙玩家,就必须要了解这其间的奥妙,并且我想喜欢研究的同学仍是有很多的吧?所以今天小编就和咱们一起来探讨一下酵母发酵的全过程吧~

      学蛋糕西点烘焙面包了解鸡蛋特性的注意事项,什么是发酵?
说到发酵,就一定离不开酵母,我们这里主要说的是发酵型酵母,它是一种有益的天然细菌,可以在一定的温度和湿度条件下,与面团中的淀粉和糖类发生化学反应,生成二氧化碳气体和乙醇。而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下,会在面团内形成一个个非常细小的气泡,从而使面团体积慢慢变得膨大,这就是发酵的过程。  

1,如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
2,不同的面粉吸水性不同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
3,刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
4,建议使用塑料或金属案板,一是它们和木案板比起来更不易粘,二是木案板的材质很容易滋生细菌,在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

 

 

 学蛋糕西点烘焙面包了解鸡蛋特性的注意事项,发酵的几个典型过程
一般来说,在合理的范围内,发酵次数越多,时间越长,面包形成的组织和口感也就越好。当然,前提是在合理的范围内!所以,一般我们在家庭制作面包的时候,尽量采用2次发酵法,2次发酵制作出来的面包绝对要比1次发酵的风味和口感要好很多哦~所以这就要求大家一定要给自己留出充裕的时间,让面团有足够的时间进行发酵哦~慢工才能出细活嘛!下面就来详细说说几个典型的发酵过程。
学蛋糕西点烘焙面包了解鸡蛋特性的注意事项,一次发酵
根据面包制作方法的不同,一次发酵的时机也不一样,比如中种法只需将材料混合均匀后,就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后,再进行一次发酵。这里我们就不细讨论各种面包制作方法了,今后的博文中小编会和大家详细介绍的。这里您只要知道,这是面团的第一次发酵,一般我们要将面团发酵到原来的2-2.5倍大。
如何判断一发成功了呢?首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不回缩且表面光滑,即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷,则说明发酵过度了。

一次发酵中间醒发
这个过程一般是在给面包整形之前进行,因为在整形前,我们要将面团用力压扁或擀一下,以排出内部的大气泡。此时若直接进行整形,面团会非常难以伸展,不利于做出漂亮的造型,所以要进行中间醒发,以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。

中间醒发二次发酵
经过了醒发和整形,下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行,它对于温度和湿度的要求就比较高了,因为此时面包已经整形完成,所以在发酵过程中不能使表皮失水过多,影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右,湿度大约要85%,而在日常生活中,这个湿度是很难达到的,但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中,然后把整形好的面包放入烤箱关上门,此时在密闭的烤箱中,温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右,观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。

学蛋糕西点烘焙面包了解鸡蛋特性的注意事项,二次发酵发酵的注意事项
1. 发酵时间一定要掌握在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙;而发酵过度,会导致面包发酸,面团也会很黏手。所以,大家一定要掌握好正确的发酵时间。
2. 对于中种冷藏法,我们一发的时间一般在18-24小时;而在室温条件下的一发,一般需要1-2个小时;当然也要视具体情况进行调整,比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。
3. 之所以要进行排气,是因为有可能在发酵过程中,面团内会形成较大的气泡,这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞,影响美观和口感。
4. 二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能,有的烤箱发酵温度过高,会降低酵母的活性,甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥,且百试百灵哦~
5. 在混合酵母的时候,大家可以把酵母事先溶解在温水里(温度一定不要太高,否则会杀死酵母),这样一来可以使酵母更好的与面团混合,二来也提高了酵母的活性。
揉面到各个阶段所需要的时间,我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的,有人揉了1个小时才揉好,有人却只要十几二十分钟。

 

延伸阅读||杜仁杰西点蛋糕培训学校,国内最专业的创业实战蛋糕西点培训首选学校,由专注国际实战烘焙14年的杜仁杰老师创办,杜仁杰老师与德国大师/法国大师/日本大师学习交流研发创新新产品,曾担任85度C技术主管,与国际领先的蛋糕面包公司合作,其中有85度c面包坊(85度c中央工厂)、台湾天母蓝鸟烘焙坊(千鸟食品中央工厂)、日本洋果子蛋糕、上海威斯丁国际五星级酒店、柴田西点(日本)、布拉提天然酵母烘焙坊。行业精英成功开店的理想学校,课程与工艺保持国际水平,这些国际名店技术都可以教会你!

 

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