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学蛋糕西点烘焙面包培训 了解鸡蛋特性 注意事项

发布 2019-05-03 浏览:  来源:未知
  烘焙的首要质料有黄油,鸡蛋,糖,面粉,乳制品等等,那咱们要做好烘焙,质料的特性首要要知道。比方今日说的鸡蛋,有的人从前问过为何做蛋糕时,不必鸭蛋或别的的蛋类,而挑选用鸡蛋?鸡蛋在蛋糕里的作用有哪些?

今日我来简略跟咱们分析一下关于鸡蛋的作用:

1,提高口感,添加营养价值。(一切的质料简直都有这个作用,否则咱们配方里加他干嘛)
2,有助于商品骨骼构成的作用。鸡蛋在烘烤时,温度到达一定程度,鸡蛋烤熟,凝结在一同,和别的的质料比方:粉类一同构成了商品的骨骼。

3,乳化性。蛋黄里的卵磷脂有着乳化的作用。那啥是乳化?乳化即是让许多性质不一样的质料能够很好地交融在一同,不简单呈现别离的状况。
4,添加湿度。鸡蛋里的含水量大概在70%摆布,加在烘焙商品中,能够很好地坚持水分的含量,又不会损坏配方的干湿平衡(不单指特定配方),坚持商品的湿度。
5,添加商品的柔软度。这个除了有耐性之外,多指蛋糕一类,蛋糕为何会揉软,首要是以由于里边有像海绵一样的安排,有弹性,那蛋糕为何又会构成海绵一样的安排?是由于面糊在烘烤前里边有气泡,在烘烤时,气泡受热胀大,继续烘烤,构成商品的骨骼。
那要点就在这个气泡上,鸡蛋是一个很奇特的质料,蛋白独自能够打发,包裹住空气,是商品里边富含空气。(戚风蛋糕即是这个因素)蛋黄和糖能够打发,也能够包裹住空气,全蛋还能够打发,相同也能够包裹住空气。所以,蛋糕的蓬松,咱们能够使用鸡蛋打发的这个特点来完成,并且打发作用好。
6,色彩。有鸡蛋的商品,色彩会偏黄一些,除了这个,也能够在商品表面刷蛋液来完成这一点。
7,便利核算且简单采购。我举个比如:鸟蛋,鸡蛋,鸵鸟蛋,这三个大小不一,咱们自然会挑选鸡蛋,但个重约为50克,并且更简单采购。
8,腥味小。腥味较鸭蛋,鹅蛋比起来会小一些。

 

学蛋糕西点烘焙面包培训了解鸡蛋特性的注意事项内容有哪些|杜仁杰西点蛋糕学校

 

蛋品在焙烤食品加工中起着重要的在作用,它是蛋糕加工中不可缺少的原材料,蛋品有着多种特性,对蛋糕的品质起着多方面的作用。

一,鸡蛋的结构组成
鸡蛋的结构从外观看分为固态和液态两相。固态部分主要是包裹在鸡蛋外层的蛋壳,液态部分根据色泽组成成分和性质等的不同又可分为蛋清亦承担百合和蛋黄两部分组成。
蛋壳包裹在鸡蛋的最为面,由于鸡蛋胆小的不同,蛋壳一般占鸡蛋总重量的9~12%蛋壳的色泽由于母鸡品种的不同而呈现白色至棕红色,一般情况下,蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质,分为加工特性和蛋壳的厚度。


蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的第一道防线。蛋壳表面大约有7000~17000个微孔,在蛋壳稍大的一端树木较多。睡者鸡蛋储存时间的延长,鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋,而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部,形成气室。蛋壳外表面覆盖着一层蜡状膜,这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容物中水分的损失,从保持鸡蛋的新鲜,也可以防止外界微生物对鸡蛋为容物的污染。鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉,作用也随之消失。

二,蛋清

也称为蛋白,蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分,约为67%。
蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质,烟酸(维生素pp),核黄素(维生素b2),氯,镁,钾,钠,硫等多数矿物质。

蛋清由四种稠度不同的曾构成,由蛋黄向外依次是内稠层,内稀层,外稠层,和外稀层,总体而言,内层蛋白比外层稠,鸡蛋中的大部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。随着鸡蛋储存时间的延长,蛋清中的蛋白质会发生变化,蛋清的稠度也会逐渐降低,这也就是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大的原因。
学蛋糕西点烘焙面包培训了解鸡蛋特性的注意事项内容有哪些,新鲜的鸡蛋的蛋清是半透明,有一定流变性的交替。蛋清为乳白色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。随着鸡蛋存放时间的延长,二氧化碳会不断逸出,陈蛋的蛋清比新鲜蛋鸡蛋的蛋清透明。三.蛋黄
蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的33%。蛋黄欧蛋黄膜包裹,蛋黄膜可以防止蛋黄破碎,但是随着鸡蛋存放时间的延长这层膜会逐渐变软。
蛋黄中包含了鸡蛋中几乎所有的脂肪和稍低于一般的蛋白质。除了核黄素和烟酸外,其它维生素的含量蛋黄中都比蛋清中的高,所有的脂溶性维生素(va,vd,ve)都存在于蛋黄中,蛋黄也是为数不多的含油vd的天然食品之一。矿物元素中,蛋黄包括了所有的锌,,铜是,蛋黄中磷,镁,铁,碘,铜,钙的含量也比蛋清中的高。


鸡蛋的加工性质
鸡蛋的加工性能主要包括:可稀释性,打发性,热凝固性,乳化性。

1.鸡蛋的可稀释性
是指鸡蛋可以同其他原料均匀混合,并被稀释到任意浓度。如果不进行特殊的处理,鸡蛋不能和油质的原料均匀混合。
鸡蛋中含有大量的水分,虽然蛋黄中含有大量的油质,但是其中也含有卵磷脂,胆固醇这样的如乳化作用的物质,因此蛋黄的外观是均一的。

2.蛋黄的打发性
是指的鸡蛋蛋白在空气中搅拌式辉卷入并包裹气体的能力。主要是鸡蛋蛋白的打发性。
当蛋白被强烈较大时,空气会被卷入蛋液中,同时搅打得作用也会使空气在蛋液中分散而形成泡沫,最终泡沫的体积可以变为原始体积的6~8倍,形成的泡沫同时也失去蛋清的流动性,成类似固体状。鸡蛋的打发性可以用打擦渡河比重法来表示。

鸡蛋搅打形成的泡沫受热时,包裹在小气室中的空气膨胀,包围这些小气室的蛋白受热到一定程度会由于变性而凝固,从而使这些膨胀了的小气室固定下来,形成蛋糕的多孔组织,这就是海绵蛋糕加工的原理。

鸡蛋还是很有营养的,几乎在任何一款烘焙配方中,我们都能看到鸡蛋的身影。无论是中国人还是外国人,大家都对鸡蛋情有独钟吧。那么今天,就和大家一起来聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性。

鸡蛋无论是煮的,炸得,煎的还是炒的,每天要吃好几个鸡蛋。后来听到了医生和营养学家的专业建议,人类一天最多只能吸收两个鸡蛋的营养,多吃无益。这才开始慢慢控制自己每天的鸡蛋摄入量。但即使这样,每天仍然要保持两个鸡蛋,否则就浑身不自在。呵呵,不知道这是不是也算一种“鸡蛋依赖症”呢……

其实,鸡蛋还是很有营养的,几乎在任何一款烘焙配方中,我们都能看到鸡蛋的身影。想来无论是中国人还是外国人,或许大家都对鸡蛋情有独钟吧。那么今天,就和大家一起来聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性。

蛋白:大概占鸡蛋的60%,是富有黏性的液体。蛋白本身还分外水蛋白(23.2%),浓厚蛋白(57.3%)和内水蛋白(16.8%),浓厚蛋白内有卵黄系带(2.7%)与蛋黄直接连接,能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋**,所以如果鸡蛋鲜度不够,浓厚蛋白的黏性下降,保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。

蛋黄:它的周围交错包裹着黄色卵黄层和白色卵黄层,蛋黄最外层包裹着卵黄膜。
我们先来将烘焙大体分为蛋糕,面包和饼干三大部分。那么鸡蛋在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

学蛋糕西点烘焙面包培训了解鸡蛋特性的注意事项内容有哪些,大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补,使作出的饼干既美味又营养。

来点小技巧,烘焙更美味

1,刷蛋清。这也是蛋清的一个妙用。在入烤箱前刷一层蛋清,就会出来一层高亮坚硬的外壳。
2,刷蛋黄。蛋黄里面的叶红素,让面皮和面心更加金黄,看起来面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液,面包烤出来也变得光泽可爱~
3,当然啦,不想分那么细就蛋清蛋黄一起刷或是加水变成蛋液水。每种都会有不一样的效果,可以去试试。
4,去腥味。做蛋糕的时候加点朗姆酒,只需要1/2茶匙就可以去除掉蛋腥味;加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味;加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的;蛋腥味主要是蛋白的味道,在蛋白打发的时候放上几滴白醋,不但能使蛋白打发的更好。而且也打出来的蛋白也没有腥味。
5,对于蛋黄。加一点食盐或者砂糖,也有利于防止蛋黄凝胶化。
6,家庭烘焙协会表示,鸡蛋在家庭烘焙中不受鸡蛋壳颜色和鸡蛋等级的影响。一般而言,烘焙配方中的鸡蛋用量是60克。除非配方上有特别注明,一般小型号的鸡蛋便能创造出美味的烘焙食品。
7,当你要将鸡蛋加入到曲奇或者蛋糕时,建议预先把鸡蛋解冻30分钟,使其处于室温的环境下。如果鸡蛋温度过于低,鸡蛋便很难与空气反应,而且鸡蛋会使黄油变冷,从而影响黄油和白砂糖的乳化。总而言之,室温环境下的鸡蛋比较容易与空气反应。为了尽快使冰箱里的鸡蛋恢复到室温,可以将鸡蛋放进温水浸泡5——10分钟。

【鸡蛋的成份】
首先,鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。
蛋清中主要含有水份,蛋白质,碳水化合物,脂肪,维生素及卵蛋白等成份。
蛋黄中则主要含有脂肪,蛋白质,水份,蛋黄素,无机盐,维生素及卵磷脂等成份。
蛋壳膜有内外两层,刚刚产出的温热鸡蛋上,两层蛋壳膜的状态是紧密地贴合的,随着鸡蛋的冷却,两层蛋壳膜渐渐分离,形成了气室,所以通过气室的大小,基本可以判断鸡蛋的新鲜程度。
蛋白:大概占鸡蛋的60%,是富有黏性的液体。蛋白本身还分外水蛋白(23.2%),浓厚蛋白(57.3%)和内水蛋白(16.8%),浓厚蛋白内有卵黄系带(2.7%)与蛋黄直接连接,能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋**,所以如果鸡蛋鲜度不够,浓厚蛋白的黏性下降,保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。
蛋黄:它的周围交错包裹着黄色卵黄层和白色卵黄层,蛋黄最外层包裹着卵黄膜。
可见,蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别,那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了

鸡蛋在烘焙中的作用
【鸡蛋的成份】
首先,鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。
蛋清中主要含有水份,蛋白质,碳水化合物,脂肪,维生素及卵蛋白等成份。
蛋黄中则主要含有脂肪,蛋白质,水份,蛋黄素,无机盐,维生素及卵磷脂等成份。
可见,蛋清和蛋黄的主要成份有着很大的区别,那么在烘焙中的作用当然也就要分开来谈了。

【蛋清在烘焙中的作用】
蛋清
我们先来将烘焙大体分为蛋糕,面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

蛋清在蛋糕中的作用
我们都知道,在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。

蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性,同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大,更松软。其实对于面包来说,蛋黄的作用会更明显一些,后面我们会说到。

蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用,同时如果饼干中蛋清含量较高,口感会更脆(蛋黄含量高口感则会更酥松)。

【蛋黄在烘焙中的作用】

蛋黄

由于蛋黄中富含丰富的脂肪(油脂),蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份,所以对于烘焙的重要性会更大,下面依然分三部分来说明。

蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。

蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚~

蛋黄在饼干中的作用
大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合,这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用,使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补,使作出的饼干既美味又营养。

当然,以上仅仅是大概的介绍一下鸡蛋在几类常见烘焙料理中的作用,其实鸡蛋的作用非常广泛。比如在布丁中,鸡蛋也可以起到体色增香,帮助凝固的作用。只要我们知道了大概的原理,今后就可以融会贯通,没准哪天我们就能自己研究出一种风靡世界的美味佳肴呢~

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