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烘焙新手必看 学烘焙到底要准备哪些食材?

发布 2019-06-06 浏览:  来源:未知

学烘焙,到底要置备哪些工具?

下面,跟大家分享烘焙食材。

烘焙的食材大致分为:面粉、糖、鸡蛋、油脂、坚果果干、奶制品、谷物、添加剂等等。

今天,咱们先来看一看最重要的四种:面粉、糖、鸡蛋和油脂。

一、面粉类
我常用的是全麦面粉、高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、澄粉等。糯米粉和粘米粉是大米磨的粉,我也放在面粉类下面介绍。

其中全麦面粉、高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、澄粉都来自小麦,都是小麦粉。

插播小故事
我家的户口性质是粮农,家里是靠种粮为生的。
其实,种粮并不能维生,我小时候爸妈做早点生意,卖馒头花卷油条糖糕麻花等早点,我再大一点,爸妈贩卖蔬菜,总之,只种粮食并不能维持生计。
我见过小麦播种到收获的全过程。收获的小麦贮藏在家里粮仓,需要磨(声调四声)面的时候,老妈会先清洗小麦,叫做“淘麦”。清洗干净的小麦被送往平房房顶(一般是我干的活),平铺在干净的布上,等待被晒干。晒干的小麦装进干净的袋子里,送往磨坊,磨成面粉。
磨的面粉有不同的标准。80面,就是100斤小麦磨出80斤面粉,20斤麸皮;75面就是100斤小麦磨出75斤面粉,25斤麸皮(老爸给我科普的)。数字越小,磨出的面粉越少,面粉也就越白越精细。
以上是以还是小朋友的我的视角了解到的。
1、全麦面粉

100斤小麦磨出100斤的面粉就是全麦面粉啦~全麦面粉就是将整粒小麦麦粒研磨得到的面粉,包括谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。

全麦面粉看上去发暗发黑。因为含有带油脂的胚芽,所以全麦面粉不容易保存,其中的油脂会被氧化,酸腐,影响全麦面粉的品质。

全麦面粉常温可以保存几个月。如果夏天天气热,可以放在冰箱里冷藏或者冷冻。想来大家家里冰箱也不够大,放一袋面粉,所以,还是早点用完,以防变质吧。

我用的是在京东上买的风筝全麦面粉。


现在卖的很多全麦面粉并不是真正的全麦面粉。有人说,看配料表可以来分辨,如果配料表中写的是小麦,那应该就是全麦面粉了。幸好,风筝的全麦面粉配料是小麦。





营养成分表中含有脂肪,应该是真的全麦粉了

全麦面粉可以用来做全麦包。因为全麦面粉中含有麸皮,用它做面包是揉不出手套膜的(麸皮会切断面筋网络,影响面筋的形成)。所以, 不需要费力揉面,做起来也相对轻松一些。

除了烤全麦面包,我还用全麦面粉包包子、包饺子。




全麦紫薯小包,平时吃,健身前吃,都很不错~

2、高筋面粉


高筋面粉是由蛋白质(谷蛋白和醇溶谷蛋白)含量较高的硬质小麦研磨而成的,主要用来做面包。


我平时烤面包用的面粉是超市买的一袋9斤的富强粉,蛋白质含量是每百克12.2克。按照《学徒面包师》书中的描述,我买的面粉可以用作面包粉。


(其实,京东也有风筝高筋面粉。不过,自从发现超市的富强粉更便宜后,就一直从超市搬面粉回家了。)

3、低筋面粉


低筋面粉是有蛋白质含量较低的软质小麦研磨而成的,可以用来做饼干、蛋糕等。


我用的低筋面粉是京东买的风筝低筋面粉,蛋白质含量为8.5%。


4、中筋面粉

蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间的面粉。咱们日常生活中烙饼、做手擀面、蒸馒头用的就是这种面粉。不少中式糕点用的也是中筋面粉。


很少有包装上写明中筋面粉的(风筝就有中筋面粉),但实际上超市卖的很多种富强粉都是中筋面粉。

超市里卖的面粉,常见的名字是高筋粉、富强粉、面包粉、饺子粉、蛋糕粉等等。不过,不要相信这些名字,要去看包装上的营养成分表,看蛋白质的含量。

我见过蛋白质含量11%的面包粉和9%的蛋糕粉。也不能说人家的面粉不能做面包或者不能做蛋糕。而是蛋白质含量高的不够高,低的不够低。

我也见过蛋白质含量14%的面包粉,但是价格太贵,5斤面粉要将近40块钱。而我买的面粉9斤才18块。

另外,烘焙爱好者比较喜欢的美玫低筋粉和金像高筋粉,我也都买过,真的很贵。

我觉得贵的面粉自有贵的道理,但是以我现在烘焙的水平,真的不太能分辨出其中的好。所以为了荷包着想,最后还是选用风筝的低筋粉和超市的富强粉。

5、澄粉(澄面、小麦淀粉)


澄粉是小麦淀粉,没用面筋,就是不含蛋白质。

澄粉是做冰皮月饼时用到的食材,也用来做虾饺、肠粉这类面皮透明的面点。我并不常用,但因为也是小麦粉,就放在这里介绍。


6、玉米淀粉


做玛格丽特小饼干时用到的。玉米淀粉也是没用筋的,在制作玛格丽特小饼干的时候,掺入低筋粉中,可以进一步降低面粉的筋度,让饼干十分酥。大家对玛格丽特的印象就是,太酥了,一碰就会碎掉,入口即化。


玉米淀粉手感非常细滑,有吸湿的作用,糖粉中会加入大概3%的玉米淀粉,防止糖粉结块。

我在炒豆沙馅儿的时候,也会用到,最后放点玉米淀粉,吸收豆沙馅儿中的水份,让豆沙馅儿中的水份降到最低。(做月饼用的豆沙馅儿要求水份越少越好)

在烘焙中,玉米淀粉用来增加粘稠度,冷却后有凝胶的感觉,可以用来为奶油派等甜品定型。

平时做菜、做汤,也可以用玉米淀粉来勾芡。

7、糯米粉


糯米粉是糯米磨出的粉,在西方烘焙中是没用这种食材的。不过,咱们中式甜点会用到,所以也介绍给大家。

糯米粉可以用来做冰皮月饼、元宵、汤圆、雪媚娘、糯米糍、糖不甩等等甜品。


8、粘米粉


糯米粉是粘的,而粘米粉却是不粘的。粘米粉也是制作冰皮月饼的食材。另外,粘米粉也用来做肠粉、发糕、年糕、艾草团子、水晶虾饺、萝卜糕、钵仔糕等等小吃和甜品。

二、糖类
糖在烘焙中,不仅仅是甜味剂,它还能软化面筋结构,使面包或蛋糕更为细腻;保持水份,延长保质期(糖是天然的防腐剂);在做面包发酵面团的时候,糖还能促进发酵。

我在烘焙中用到的糖有下面这些:

1、细砂糖


细砂糖是颗粒非常细的砂糖,溶解速度很快,能吸收更多的油脂。做蔓越莓饼、戚风蛋糕、面包等大部分烘焙时用的都是细砂糖。

2、糖粉


糖粉也叫糖霜,是把糖研磨成很细的粉末,再加入少量的玉米淀粉,防止结块。

做玛格丽特小饼干时用到糖粉,用裱花嘴挤的曲奇饼干也用到糖粉。我记得君之这么说过,要想保持曲奇的纹路,就得降低饼干面团的延展性,而用糖粉的饼干面团比用细砂糖的饼干面团延展性更低,也就更容易保持纹路。所以,如果你挤的曲奇饼干一烤纹路就消失,或者滩成一块大饼,那就换成糖粉试一试吧。


有时候,做蛋糕装饰也会撒一些糖粉。


图片来自网络

3、绵白糖


平时做菜用的绵白糖,颗粒也比较细,溶解也很快。不过,买来的绵白糖会结块,我一般会把结块给敲碎,替代细砂糖来用。毕竟细砂糖有点贵,而绵白糖更容易买到还更便宜。

熬煮转化糖浆就用绵白糖,比较实惠。

4、红糖


红糖是未精制的蔗糖,含一定量的焦糖,呈现出特殊的风味。

我的红糖主要是用来做燕麦饼干。




5、蜂蜜


蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,归在糖浆这一类。也是做燕麦饼干的时候用的,可以替代玉米糖浆来用。

从我的蜂蜜照片,也能看出放了好长时间了,以前还会腌蜂蜜柠檬。自从开始了解营养知识后,就不怎么吃蜂蜜了。

即使是泡燕麦粥,更喜欢放点葡萄干调味,而不是加蜂蜜。回头还要想想怎么处理这一大罐蜂蜜。

6、巧克力糖浆


其实我也不知道怎么就买了一瓶巧克力糖浆,可能是当时凑单吧~我一般买东西都是要用才去买,很少买用不到的东西。而这瓶巧克力糖浆就是我用不到的东西,它就静静的躺在冰箱里,等我意识到它的存在的时候,它都快到保质期了。

本着不浪费的原则,我就自己开始改配方了,做了巧克力口味的冰淇淋和巧克力口味的燕麦饼干。


做好的热香饼上可以撒点巧克力糖浆,冰淇淋上也可以浇点巧克力糖浆。


图片来自网络

7、木糖醇


木糖醇是代糖的一种,提取自玉米芯或者甘蔗渣,是天然的代糖。木糖醇跟蔗糖的口感接近,有股清凉感。木糖醇甜度跟蔗糖相近,热量是等量蔗糖的40%,GI值也不高。

我喜欢做酸奶的时候加入木糖醇,做各种不需要高温烘烤的甜品的时候也经常用木糖醇来替代细砂糖或者糖浆。

三、蛋类
烘焙中另一个用量很大的食材就是鸡蛋了。

1、鸡蛋


很多西点中点都会用到鸡蛋。从蛋糕的名字来看,也能知道配料中要有鸡蛋。

鸡蛋由主要由蛋清、蛋黄和蛋壳组成,蛋壳内有一层膜,会在蛋的大头形成一个气室。鸡蛋新鲜,气室比较小,随着鸡蛋贮存时间延长,鸡蛋不再新鲜,气室也会变大。

蛋黄含有大量的脂肪和蛋白质,还含有丰富的矿物质,营养可是非常丰富。并且现在膳食指南已经不再限制食源性胆固醇的摄入了,所以,吃鸡蛋要吃蛋黄啊!除非是运动前后,请自觉放弃吃含有脂肪的蛋黄。

蛋黄中含有丰富的卵磷脂,卵磷脂是良好的乳化剂。在烘焙中,蛋黄能让面团更加光滑,质地更柔软。

蛋黄的颜色的深浅跟下蛋母鸡吃的食物有关,并不能作为判断营养价值高低的标准。我家老妈养的柴鸡用玉米来喂,柴鸡下的蛋,蛋黄颜色就特别深。

蛋清的主要成分是蛋白质,含水量也蛮高。蛋清加糖可以打发成蛋白糖霜,戚风蛋糕的制作就需要打发蛋清。

我一般都是超市买鸡蛋,一买买一盒30只。鸡蛋保存最好冷藏,我用了两个10只装的Lock&Lock鸡蛋盒装鸡蛋,再加上冰箱里的蛋架,正好可以储存30只鸡蛋。


2、咸蛋黄


做蛋黄酥和蛋黄月饼必备食材。

我曾自己腌过鸡蛋,最后得到的蛋黄真的不如鸭蛋黄好。去超市买熟的咸鸭蛋,剥出的蛋黄也一般般,并且炒鸡麻烦有木有。后来就直接在网上买咸蛋黄来用,贵是贵点,省心省事儿。

买回来的咸蛋黄可以冻在冰箱里保存。



四、油脂
油脂在烘焙中也是非常重要的,做饼干、蛋糕、千层酥皮等等糕点都离不开油脂。油脂可以使面包、蛋糕变得柔软松嫩,增加水份盒浓郁度,延长保质期,增加风味。

1、无盐黄油


Butter,来自牛奶中的脂肪,在我们国家官方认证的名字是“奶油”,所以很多黄油的包装上会写着“奶油”而不是“黄油”。而我们认为的“奶油”其实是打发的淡奶油。

黄油是牛奶的精华,具有浓郁的奶香味。以前,烤的饼干经常带给朋友们吃,大家都觉得味道很赞,非常浓郁的奶香味,问我是不是用了奶油。我知道他们说的奶油指的是“淡奶油”,我就告诉他们,做饼干用的是黄油,奶香味来自黄油。其实,朋友们说的也没错,淡奶油也是来自牛奶的,它们的浓郁奶香都来自牛奶中的脂肪。


我经常用的黄油是多美鲜、威士宝和总统。威士宝的黄油不够纯,融化后能看到有白色的牛奶。多美鲜的黄油融化后倒是没有白色的牛奶,但是有知友说多美鲜黄油中混有植物黄油。

植物黄油是植物油氢化后得到的,现在普遍认为植物黄油对身体健康不好,所以不建议使用植物黄油。

总统是我用的最好的黄油了,但价格也贵。

有知友总结了她用过的黄油的种类,请大家参考

2、植物油


在烘焙中用到的植物油主要是无味的玉米油、葵花籽油、稻米油等,没有味道就不会抢其他食材的味道,做出的蛋糕、甜品才会纯正。而花生油、橄榄油这类具有浓郁香味或特殊气味的油一般是不使用的,除非是配方特别指出用这类油。(月饼配方里用的是花生油,非常香)

3、猪油


猪油是咱们中式酥点中常用的,蛋黄酥必备食材。

我用的猪油是自己买的猪板油熬出来的。熬猪油的方法以后会分享给大家。

熬好的猪油微黄,晾凉之后会凝固,非常洁白,可以装进陶瓷罐子或者玻璃罐子里保存。因为猪油中含有不饱和脂肪,会氧化变质,所以保存猪油尽量密封冷藏保存。




好啦!四种最重要的烘焙食材介绍完了。这四种可以说是必备的食材,不管做什么都离不开这四种食材。

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