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烘焙需要哪些食材?详细的烘培食材分类

发布 2019-05-12 浏览:  来源:杜仁杰烘焙学校

烘焙需要哪些食材?

一、面粉类

    面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。

    1.高筋粉High Grade:

    高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合做面包。

    2.中筋粉Standard:

    中筋粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。

    3.低筋粉High Ration:

    低筋粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。

    烘焙需要哪些食材二、淀粉类

   1.玉米淀粉Corn Starch

    玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。

    在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。

    此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

    2.太白粉Potato Starch(又称马铃薯淀粉)

    太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

    太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

    烘焙需要哪些食材三、其他粉类

    1.吉士粉Custard Powder

    也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成品,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。

    2.塔塔粉Cream of Tartar

    塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

    烘焙需要哪些食材四、膨胀剂

    1.泡打粉Baking Powder

    泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

    2.苏打粉Baking Soda

    苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

    3.酵母 Yeast

    酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。

    西点中最常用的是一般干酵母Active Dry
Yeast。米黄色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵时间,而不影响品质。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏。

    烘焙需要哪些食材五、胶质类

    吉利丁Gelatine

    吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。

    片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。

    粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

    友情提示:很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味,很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。

    烘焙需要哪些食材六、糖/盐类

    1.细砂糖 Castor Sugar

    在西点烘培中最外广泛使用的糖。

    【小提示】一般超市中的砂糖都不会标是粗还是细。只要看着细腻、颗粒感不明显就行。

    2.糖粉Icing Sugar

    白色粉末状,也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

    3.糖浆 Glucose

    具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上,可以增加光泽和香甜的口味。

    4.镜面果胶 Glaze

    镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面,可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

    烘焙需要哪些食材七、油脂

    1.黄油 Butter

    动物性奶油,由新鲜奶油提炼而成。

    2.植物黄油 Margarine

    又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。

    3.起酥油 Pastry Margarine

    起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

    烘焙需要哪些食材八、奶油类

    1.动物性鲜奶油Cream:

    是由新鲜奶油提炼而成,打发后即为打发奶油,常用来做西点蛋糕装饰,比如蛋糕上上面的奶油花。

    2.奶油奶酪CreamCheese:

    含水量较高,有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。

    3.黄油

    黄油一般很少被直接食用,通常作为烹调食物的辅料。

    【小知识】奶油、奶酪和黄油的区别?

    这三个都是由牛奶中提取的。牛奶提取出的第一部分是奶油,再提取出的是黄油,最后提取的才是奶酪。

    从营养上来讲,奶酪的营养是绝对大于奶油的,当然,有一利就会有一弊,奶酪的脂肪含量也是原高于奶油的。

    从味道上来讲(这里指的是初始原味),奶油几乎没有任何味道,不甜不咸,奶酪是略偏咸的,绝对不会是甜的。

    从食用方法来讲,两者差不多,都是可以直接食用的。

    烘焙需要哪些食材九、香料

    可可粉和香草精华

    香料的范围广泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。

    着重介绍一下最常用的香草Vanilla

    香草精和香草粉皆是由香草所提炼而成的香草香料,其作用为增加成品的香气、去除蛋腥味,使食物味道香浓。

    真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒。散发着迷人的甜香。香草棒必须与液体一起熬煮才能释放出它的香味,而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。

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