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西点蛋糕培训入门: 导致高筋粉打不起筋度的主要原因?

发布 2019-05-09 浏览:  来源:未知

      很多学西点蛋糕培训新人、烘焙新手甚至是西点蛋糕烘焙达人们学习烘焙技术都会遇到很多基础性的问题,其中有不少学员在问一些基础操作问题,其中就有高筋面粉的一些问题,在这里将为大家解答这个问题。

        高筋粉中带有很多的胆固醇,含水量最少是12%左右。碳水化合物的数量,直接决定主导者小麦面粉是否筋道。当胆固醇和水混和后,将会产生华人喜欢的这种小吃,这是‘面筋’。蕴涵的面筋越大,面团的延展性也将会越大。


小麦粉产生面筋的关键缘故有以下内容:
①:应用面粉的种类。
②:含水量。
③:拌和、结合的频次。
④:和小麦粉混和的别的材质的功效。
⑤:拌和别的材质的机会。

 
通常情况下,高筋粉假如已过保存期時间没多久,还会出筋的。
假如高筋粉置放的长时间,小麦粉有显著的返潮、长霉结团状况得话,你就说明小麦粉中的胆固醇已损伤,造成没办法出筋了。
一样,高筋粉部位品牌也是批号的缘故,每一批号的小麦粉中的胆固醇含水量全是不一样的。
胆固醇不足的话会危害面筋,这一要留意下。次之,高筋粉略微返潮总是危害吐司的吸水流量,并不容易危害出筋。高筋面粉是不是出筋也跟拌料有挺大的关联,拌料出难题得话,也不容易出筋。

水分含量:制作面包的水流量(荷包蛋、牛乳……等液體还要换算成相对的水流量),剂量必须操纵在高筋面粉量的60%上下。
含油量:小麦粉顆粒会被润滑油包囊,会变弱小麦粉对水份的吸附。
含盐量:盐会提升面糊的粘度和延展性,在制作面包的当时,能够适当的放进某些盐,提高筋度。

 

高筋粉打不起筋度


技巧难题
         面糊是不是更劲道,就必须根据持续的拓展、牵扯、摔打等方法更改胆固醇的排序构造。和面时必须要一次又一次去牵扯面糊,能量很小能够摔打面糊,反复90°伸缩、摔打面糊的姿势只能。


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