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德国碱水面包培训制作方法学习

发布 2020-06-22 浏览:  来源:未知

德国碱水面包培训制作方法学习

      德国碱水面包培训制作方法德国碱水面包也叫普雷结。德国碱水面包材料很简单,没有太多辅料,是一款很健康的面包。面团经过烘烤碱浸泡,烤后呈现漂亮的深棕色,面包麦香味十足,组织绵密,非常有韧劲,越嚼越香。就像国人喝啤酒需要花生毛豆啥的当下酒菜,德国人喝啤酒时,下酒菜是碱水面包这个面包因为烤之前沾了一层碱水,所以它有独特的外观和风味。

      但是这个碱用的是烘焙碱,很烧手,接触的时候一定要戴手套,其实用食用碱面和小苏打做也可以的。就是表面不会有很漂亮的亮光,味道也会有细微的差别。大家也可以试试用食用碱面或者小苏打,量和我给的配方一样就行。我买这么一大罐子也用不完,今天就在留言处抽10位小伙伴每人送我买的这个烘焙碱60克分装。大家可以看文章底部的抽奖活动详情。

德国碱水面包培训制作方法学习

这个面包吃起来很香,而且特别脆。无糖少油,蛮健康的。

德国碱水面包材 料

高筋面粉285克

冷水145克

酵母6克

盐6克

橄榄油或者猪油20克

烘焙碱15克

冷水500克

德国碱水面包制作方法

面团的材料混合揉至扩展阶段。建议用厨师机或者手揉,这个面团水量少,面包机功率小,容易损坏面包机。也可以提前一天把酵母以外的其他材料混合均匀,然后盖上保鲜膜放到冰箱里,让面团自己静置产生面筋,第二天再加酵母用手揉匀也可以。

平均分成六份。盖上保鲜膜松弛15分钟。

按照视频里的方法整形。搓成长条。

按整形顺序摆放。

然后再把长条继续搓长,搓成中间粗两头细。60cm长。

然后按视频里的手法整形。

排列在烤盘里。最好先撒一些面粉,然后再把面放上去。方便后边拿取面团。

面团放进烤箱,底下放一碗热水,水温40来度就行。用28度发酵25—30分钟即可。

发酵的时候准备碱水。烘焙碱倒入冷水中拌匀。我是拌匀后就用个盖子盖起来了,我怕我家猫咪会过来闻,家里有小朋友小动物的都要注意,不要让他们接触到。

面团发酵完成就放到冰箱冷冻15分钟左右。

等面团冻硬就拿出来,在碱水里沾一下然后放在铺了油布的烤盘上。建议用油布。这个碱水很强,垫了油纸,烤完油纸都有个洞,烤盘也烧了。有个黑点。

稍微晾一晾,等表面不是特别湿粘了用小刀在粗的地方割口,再撒粗粒海盐。

放入预热好的烤箱中层,上下火200度烤20分钟。

出炉放在烤架上晾凉即可开吃。

这是面包老师们给的经验分享,在这里感谢各位的帮助。

Tips

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料,然后再放入酵母,酵母溶解于水中,接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料,这里需要注意盐要单独放在一个小角落里,不能单独和酵母接触,以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放,都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。

2、由于每个人使用的面粉吸水性不同,在使用新的配方时,先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多而造成面团过黏。

3、刚混合面团时,比较粘手,此时不要轻易加粉,面团出筋后就不会过于湿粘了。

4、黄油要软化后使用。若黄油过硬,可以用手捏几下,用手的温度来软化黄油。

5、面团发酵:一般面团基础发酵温度在28度,湿度为75%,二次发酵温度35度左右,湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的,60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵,这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度,不建议打开烤箱的发酵功能,可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里,烤盘放在比较靠上的位置,利用热水的温度和湿度来发酵面团,30分钟取出热水试下温度,水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包,建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。

6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态,就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻,然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱会吸收面包里的水份,加速面包老化。

7、做面包最重要的两点请记住:揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了,这里就不再说了。

德国碱水面包培训 制作方法学习操作要点

     这个德国碱水面包只发酵一次,28度发酵25—30分钟,变成原来的0.5倍大即可。学习德国面包等面包全部烘焙技术,到杜仁杰面包培训学校,面包名店核心技术,50余款面包产品,学费3880元起。


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