德国碱水面包培训制作方法学习

      德国碱水面包培训制作方法，德国碱水面包也叫普雷结。德国碱水面包材料很简单，没有太多辅料，是一款很健康的面包。面团经过烘烤碱浸泡，烤后呈现漂亮的深棕色，面包麦香味十足，组织绵密，非常有韧劲，越嚼越香。就像国人喝啤酒需要花生毛豆啥的当下酒菜，德国人喝啤酒时，下酒菜是碱水面包这个面包因为烤之前沾了一层碱水，所以它有独特的外观和风味。

      但是这个碱用的是烘焙碱，很烧手，接触的时候一定要戴手套，其实用食用碱面和小苏打做也可以的。就是表面不会有很漂亮的亮光，味道也会有细微的差别。大家也可以试试用食用碱面或者小苏打，量和我给的配方一样就行。我买这么一大罐子也用不完，今天就在留言处抽10位小伙伴每人送我买的这个烘焙碱60克分装。大家可以看文章底部的抽奖活动详情。

    这个面包吃起来很香，而且特别脆。无糖少油，蛮健康的。

德国碱水面包材 料

高筋面粉285克

冷水145克

酵母6克

盐6克

橄榄油或者猪油20克

烘焙碱15克

冷水500克

德国碱水面包制作方法

       面团的材料混合揉至扩展阶段：建议用厨师机或者手揉，这个面团水量少，面包机功率小，容易损坏面包机。也可以提前一天把酵母以外的其他材料混合均匀，然后盖上保鲜膜放到冰箱里，让面团自己静置产生面筋，第二天再加酵母用手揉匀也可以。

平均分成六份。盖上保鲜膜松弛15分钟。

按照视频里的方法整形。搓成长条。

按整形顺序摆放。

然后再把长条继续搓长，搓成中间粗两头细。60cm长。

然后按视频里的手法整形。

排列在烤盘里。最好先撒一些面粉，然后再把面放上去。方便后边拿取面团。

    面团放进烤箱，底下放一碗热水，水温40来度就行。用28度发酵25—30分钟即可。

    发酵的时候准备碱水。烘焙碱倒入冷水中拌匀。我是拌匀后就用个盖子盖起来了，我怕我家猫咪会过来闻，家里有小朋友小动物的都要注意，不要让他们接触到。

面团发酵完成就放到冰箱冷冻15分钟左右。

等面团冻硬就拿出来，在碱水里沾一下然后放在铺了油布的烤盘上。建议用油布。这个碱水很强，垫了油纸，烤完油纸都有个洞，烤盘也烧了。有个黑点。

    稍微晾一晾，等表面不是特别湿粘了用小刀在粗的地方割口，再撒粗粒海盐。

放入预热好的烤箱中层，上下火200度烤20分钟。

    出炉放在烤架上晾凉即可开吃。

     这是面包老师们给的经验分享，在这里感谢各位的阅读。

德国碱水面包培训制作方法学习 Tips

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触，以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。

2、由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。

3、刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。

4、黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。

5、面团发酵：一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度35度左右，湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的，60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包，建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。

6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。

7、做面包最重要的两点请记住：揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了，这里就不再说了。

德国碱水面包培训 制作方法学习操作要点

     这个德国碱水面包只发酵一次，28度发酵25—30分钟，变成原来的0.5倍大即可。哪里可以学做德国面包？学习德国面包等面包全部烘焙技术，软欧面包培训到杜仁杰面包培训学校，面包名店核心技术，50余款面包产品，学费3880元起。