杭州杜仁杰烘焙学校欢迎您!0元试学 免学费复训   官网 杭州蛋糕培训 网站地图 | XML
烘焙培训学校电话

烘焙入门
杜仁杰烘焙培训学校 > 烘焙学习 > 烘焙入门 > 蛋糕烘焙基础知识 蛋糕烘焙问题解答

蛋糕烘焙基础知识 蛋糕烘焙问题解答

发布 2021-07-02 浏览:  来源:未知

     蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始,必须学习蛋糕烘焙入门知识,下面是学习啦为大家准备的蛋糕烘焙基础知识,希望可以帮助大家! 一、蛋糕烘焙基础知识:蛋糕的分类,学蛋糕的基础知识,蛋糕烘焙常见问题解答。蛋糕分类按照使用原料搅拌方法面糊特质等分类依据,可分为三大类:面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕 、戚风类蛋糕。
 

学好烘焙有哪些入门的工具呢?——烘焙实用工具(上)

一、面糊类蛋糕

1.、主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。

2.、搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。

3.、面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

二、乳沫类蛋糕

1.、主要原料:面粉、蛋、糖。

2.、搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。

3.、面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。

三、戚风类蛋糕

1.、主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

2.、搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。

3.、面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。

ok讲完了分类,我们来看看蛋糕的原料

以及这些原料在烘焙中起到的作用

鸡蛋 —— 作用

①、粘结、凝固作用。②、膨发作用。③、柔软作用。

砂糖 ——作用

①、增加制品甜味,提高营养价值。②、表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

食盐 ——作用

①、降低甜度,使之适口。②、可增加内部洁白。③、加强面筋的结构。

面粉 ——作用

面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

蛋糕油 ——作用

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在商业批量生产中起着重要的作用。

①、工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

②、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

塔塔粉

化学名为酒石酸钾,它在商业批量生产中起着重要的作用。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

塔塔粉的功能

①、中和蛋白的碱性。

②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久。

③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

PS:以上蛋糕油与塔塔粉是一些商业批量生产常用的材料,它能使产品失败率最大程度降低,减少损耗,降低成本。一般家庭烘焙或一些饼房等,是不用添加这些的。

液体 ——作用

①、调节面糊的稀稠度。②、增加水分。③、使组织细腻,降低油性。④、风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

油脂 ——作用

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)。

③、具有乳化性质,可保留水分。

④、改善蛋糕的口感,增加风味。

化学膨松剂

种类 :有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

它们的功能分别是:

①、泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。它的功能:增加体积、使体积结构松软、组织内部气孔均匀。

蛋糕膨松的基本原理

空气的作用

空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物。①、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。

②、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂的作用

膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。

①、生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

②、化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

蛋糕的配方平衡

材料分类

①、干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉。

②、湿性:鸡蛋、牛奶和水。

③、强性:面粉、鸡蛋和牛奶。

④、弱性:糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)。

配方失衡对制品质量的影响

①、配方太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。

②、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶产部塌陷。

③、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

④、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

制作蛋糕容易出现的问题及解决

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象?

  • 原因:

因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

  • 解决办法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象?

  • 原因 :

①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

②、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

③、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

④、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

⑤、面粉筋度太低,或烤时炉温太低;

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

  • 解决办法:

①、尽量使室温和材料温度达到合适度;

②、配方要平衡和掌握好;

③、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

④、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意;

⑤、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

蛋糕膨胀体积不够?

  • 原因 :

①、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

②、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

③、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

④、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

⑤、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

⑥、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

⑦、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

  • 解决办法:

①、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

②、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

③、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

④、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

⑤、打发为止,不要长时间的搅拌;

⑥、装盘份量不可太少,要按标准;

⑦、摸清自家烤箱脾气,进炉炉温要避免太高。

 

蛋糕表面出现斑点?

  • 原 因 :

①、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

②、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

③、面糊内总水分不足;

  • 解决办法:

①、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

②、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

③、注意加水量。

海绵类蛋糕表表皮太厚 ?

  • 原因 :

①、配方不平衡,糖的使用量太大;

②、进炉时面火过大,表皮过早定型;

③、炉温太低,烤的时间太长。

  • 解决办法:

①、配方中糖的使用量要适当;

②、注意炉温,避免进炉时上火太高;

③、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀?

  • 原因 :

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。

  • 解决办法:

1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

      你可以熟记下来,从实际操作中去验证这些理论,因为很多理论也是别人总结出来的,大家都是从不断失败到成功。永远都要保持质疑,期望你能够推翻这些理论。学习专业蛋糕烘焙开店技术就到杜仁杰蛋糕烘焙培训学校,名店核心技术配方包学会成功开店。学习V:dangaoban 



返回上一页
上一篇:西点烘焙设备有哪些种类?
下一篇:没有了

烘焙培训推荐
在线报名
称呼: *
电话: *

报名提交后,10分钟内,我们将安排老师和您联系!

联系我们

杜仁杰烘焙学校
联系人:杜仁杰
电话/微信:18167106994
地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号2楼-杜仁杰实战烘焙培训学校

杜仁杰蛋糕培训学校学习好不好怎么样
Copyright © 2015-2022 杭州胜者餐饮管理有限公司 杜仁杰烘焙培训学校官网 网站备案/许可证号:浙ICP备16038210号-11
杭州蛋糕培训 西点蛋糕培训 西点蛋糕学校 杭州蛋糕学校 蛋糕培训学校 面包培训学校 烘焙学校 蛋糕店糕点店面包店 烘焙店培训学校 哪里学烘培 蛋糕培训哪里好 烘焙 君之烘焙蛋糕甜品烘焙吧