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常用到的3种酵母使用方法

发布 2020-03-28 浏览:  来源:未知

      酵母要这样使用方法才正确,原来一直用错,难怪没效果,被问到关于市售酵母的问题,就来整理一些重点,让大家简而明了解各种酵母使用方法吧。酵母是活的生物! 他会把单糖-->转换成二氧化碳+酒精。二氧化碳就是使面包膨胀的关键,酒精在烘培的过程中会挥发掉。酵母是我们在日常生活中经常使用的一种东西,酵母可以让面粉很快的发酵,制作出来的面点才能更加的蓬松,而酵母的作用不只只是用在烹饪之中,还有很多其他的作用,大家可以充分的把酵母利用起来。

酵母使用方法
酵母使用方法
既然是生物的话,温度是非常重要的喔!

1度C inactive(不活跃)  是用来储藏的温度

15度C – 20度C slow action (慢化学转换)

20度C – 32度C Best growth(最好的发酵温度)

38 度C reaction slows(化学转换减少)

60 度C以上 酵母就会死去,失去功能。

酵母使用方法



最常用到的酵母(yeast)有以下三种:

1. Fresh Yeast(新鲜酵母)也叫做compressed yeast(压缩酵母)

这种酵母呢,通常是专业烘培才会用到的。通常做成像是砖块奶油一样的包装,摸起来是湿湿的,味道也很重,也特别难保存。没有赶快用完的话,马上就会发霉,必须丢弃。也是因为这个原因,才有以下比较容易买到的酵母产生。

酵母使用方法



2.Active Dry Yeast (干酵母)

顾名思义就是干的酵母粉。必须要让他吸收酵母体积4倍的水分,而水温必需是41度C(或者是35度左右的水)。

酵母使用方法

请注意,如果面包的食谱里面已经有包含水,请用食谱里的水来活化酵母。千万不要再用多于食谱的水,来活化酵母这样会太多水了。

因为在干燥的过程中,环境非常的严峻,所以造成25%的干酵母,会在制作过程中死去。所以此酵母在市售里,通常不是很受欢迎。

3. Instant Dry Yeast(速发干酵母)

算是很新的产品,约于1970年左右被制造出来。***好处是使用的时候,完全不需要先加入水被活化。最好是先加入面粉里,均匀的搅拌以后,在加入混合着盐的水。

 因为速发干酵母里,混合着很少的死掉酵母,所以比起干酵母(active dry yeast),他需要用的量比较少。因为它也产生比较多的空气,所以相对的,面包体积膨胀的也比较快。


如何换算呢?

把新鲜酵母(fresh yeast)换算成干酵母(active dry yeast):

例如:需要1.5 oz 的新鲜酵母,那需要多少干酵母呢?

1.5oz X(乘以) 0.5 = 0.75oz的干酵母

把新鲜的酵母(fresh yeast)换算成速发干酵母(instant dry yeast):

例如:需要40g 的新鲜酵母,那需要多少速发干酵母呢?

40g X(乘以) 0.35 = 14g的干酵母

 把干酵母(active dry yeast)换算成速发干酵母(instant dry yeast):

例如::需要10g 的干酵母,那需要多少速发干酵母呢?

10g X 0.7 = 7g的速发干酵母

酵母使用方法:

我真觉得,自从开始接触烘焙之后,已迷恋上手作的成就感,尤其在每一样成品成功出炉时,就像是完成一件作品似的,心中的喜悦,很难用文字表达出来,喜爱烘焙的人,一定跟我会有相同的感受!玩烘焙,真的是一条不归路啊!!!开封后的酵母,密封好,放于冰箱冷藏保存。



使用方法:

1.酵母用量是粉类总重的2% ,假设面粉250g那酵母用量就是5g

2.需用酵母粉3-5倍的温水量混合溶解,水温温度为35-37度c左右

假设:5g酵母需加入25ml温水溶解(我都用5倍水量) ,步骤如下

先将酵母放在干净的容器里,我会将温水分为2次加入,那第一次我会先加入15ml 水后,静置,先别急着搅拌,太快拌会很难化开

静置约几分钟之后,酵母会慢慢溶解成稠状

 

再将剩余10ml的温水加入拌开拌匀,这时的酵母就已经很好拌了

 

整个都拌匀之后,放置约10-20分左右,表面会有泡泡产生,这时就可以使用了

     溶解后的白神酵母要尽快使用完毕,大自然的产物,珍贵的酵母,得来不易,别白白浪费掉了才好!!我喜爱松软的面包体,之前为了做出这样的口感,面包都采用汤种法的方式在做直接法做出来的一样有达到我爱的口感。

酵母使用方法小贴士:
二次发酵发酵的注意事项:
1. 发酵时间一定要掌握在合理的范围内,发酵不足,会导致面包不蓬发,口感粗糙;而发酵过度,会导致面包发酸,面团也会很黏手。所以,大家一定要掌握好正确的发酵时间。
2. 对于中种冷藏法,我们一发的时间一般在18-24小时;而在室温条件下的一发,一般需要1-2个小时;当然也要视具体情况进行调整,比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。
3. 之所以要进行排气,是因为有可能在发酵过程中,面团内会形成较大的气泡,这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞,影响美观和口感。
4. 二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能,有的烤箱发酵温度过高,会降低酵母的活性,甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥,且百试百灵。
5. 在混合酵母的时候,大家可以把酵母事先溶解在温水里(温度一定不要太高,否则会杀死酵母),这样一来可以使酵母更好的与面团混合,二来也提高了酵母的活性。
揉面到各个阶段所需要的时间,我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的,有人揉了1个小时才揉好,有人却只要十几二十分钟。
新手学面包制作发酵过程注意事项  以上就是酵母正确使用方法,如果你想学习专业 的烘焙技术,欢迎电话咨询。
 

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