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2020年西式面点师考试考题

发布 2020-09-28 浏览:  来源:未知

    2020年西式面点师(高级)证考试题库及西式面点师(高级)试题解析符合考试新大纲。通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。杜仁杰西式面点师培训名师一对一指导,实战+理论包学会学好,轻松考证。


西式面点师考试证书

1、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。( √ )

2、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。( × )

3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。( × )

4、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。( √ )

5、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ )

6、【判断题】()临近色相配合,其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。( √ )

7、【判断题】()装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。( √ )

8、【判断题】()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。( √ )

9、【判断题】()可可脂的熔点较高。( √ )

10、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。( √ )

11、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。( √ )

12、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。( √ )

13、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。( √ )

14、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。( × )

15、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。( × )

16、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。( C )

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

17、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

18、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。( D )

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

19、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

20、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。( B )

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

21、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。( C )

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

22、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。( D )

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

23、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。( D )

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

24、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。( C )

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

25、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。( B )

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

26、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度,温度低()。( B )

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

27、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。( B )

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

28、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

29、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。( C )

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

30、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。( C )

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

31、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。( C )

A、20%~35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%~20%

32、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。( B )

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

33、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。( D )

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

34、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。( B )

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。( B )

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。( D )

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

39、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。( C )

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

40、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。( C )

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

41、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。( A )

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

42、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( A )

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

43、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。( D )

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

44、【单选题】对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。( D )

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

45、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

46、【单选题】在面点熟制过程中,使用炸和烤的方法,可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。( D )

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

47、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。( C )

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

48、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。( B )

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

49、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。( A )

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

50、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。( A )

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合
 


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