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西点学校烘焙配方到底该怎么调?

发布 2019-05-28 浏览:  来源:未知

       西点学校烘焙配方到底该怎么调?如果你只调整了整体分量,那么做出来口感不好,甚至失败的原因可能是:


      1.模具材质不同,导热性能有差别。比如用硅胶模烤蛋糕,烤出来就不容易有酥脆的外壳,上色也会较浅。西点学校今天刚好发了一篇文章,就是说模具对海绵蛋糕的影响的,你可以看看:

 

 

2.烤箱的温度和时间没有根据情况调整。我以戚风/海绵蛋糕来举例说明吧:


1)一般来说,8寸分量的面糊相比6寸分量的面糊,烘烤时间更长,温度更低。
2)一般来说,同样是6寸分量,使用多个纸杯分装会比使用一个圆模的烘烤时间更短,温度更高。
3)一般来说,同样是6寸分量,使用扁平烤盘(如三能金盘)会比使用普通圆模的烘烤时间更短,温度更高。


3.调整后的配方分量不易称量。这一点在面包的制作中尤为明显。面包的酵母、糖、盐等小分量的材料本身就已经是比较难称量的,如果又调整了原方的量,就更容易秤出错误的分量,导致面包的失败。如果想要提高称量的准确性,这里也有一篇文章适合你:
另外,你说的“调整配方的方法或技巧”,是指调整配方的整体分量,还是调整配方的材料配比、材料替代之类的?


如果是前者,那么确实有个简单的小技巧,就是用水来量。称一下你打算用的模具和原方用的模具各自可以装多重的水(前提是模具不漏水),然后一除就知道两者的容量比了。但这个方法得出的结果也并不精确,只是一个大致比例,因为模具的大小、导热的程度都会影响面糊/面团的蓬发程度。


       西点学校烘焙配方到底该怎么调?不过通常来说,不同尺寸的模具之间大多都有常用的换算标准的,西点学校但如果你想知道的是如何调整配方中材料的配比,或是材料的替代问题,那估计3天3夜也说不完了。不过有一点很重要的是:如果你没有扎实的理论基础和实操经验,并不了解方子的每种材料、每个步骤、每个手法对这个方子是起的什么作用,那最好还是老老实实的找一个靠谱的方子,照着做就好了。

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